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(原创)好竹连山觉笋香  

2010-12-28 11:41:29|  分类: 吃文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                       好竹连山觉笋香

 

四月,鲜笋登陆湖州,对于食客来说,这可是一件了不得的大事,并且绝对是一场味觉的盛宴:早园笋、西园笋、安吉笋、苦笋、鞭笋、黄芽笋……它们各有特色,算得上风情万种,仅仅是这些看似朴实无华的名字,就能让人想入非非了,更不要说去大快朵颐一回。江南水乡人最好吃竹笋。诗大雅? 否!韩奕:“其簌维何,维笋维蒲。”从古到今,就视竹笋为上好的蔬菜。清代文人李笠翁就把竹笋誉为“蔬食中第一品”,认为鸡鸭鱼肉也比不上它。

对于这李渔所盛赞的“蔬食中第一品”——美味竹笋,我向来是百吃不厌。但在诸多品种的竹笋中,我却只对西园笋、冬笋和鞭笋、黄芽笋情有独钟。——因为春笋色白、质嫩、味美、口感较嫩,味道微甜。特别西园笋是春夏之季才出土上市,它色洁白、质细腻、味清鲜。用手剥鲜笋,出来的笋渗透出原始味道,吃到最鲜嫩的部分,见到笋的精华。那笋的清香,不仅细嫩清脆,而且样子也漂亮。细细长长的,洁白光润,没有一点瑕疵。春雨滋润,竹笋骤发,古人云:“秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前。”将把水分充足,纤维特细的春笋比喻玉手。春笋无论怎煎炒煨炖,都无不佳妙。油闷笋非春笋不可,特别用油闷笋作主料,那最好不过了,一向颇受湖州人欢迎。

鞭笋,顾名思义,其形状若长鞭,它为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头,状如马鞭,色白、质脆、味微苦而鲜;大多只有成人拇指粗细,只有极少数稍粗点,但最大的底部直径也不超过3厘米,长度大多一、两尺长。在炎炎难耐的夏日,将嫩笋切片,再以鲜汤、火腿辅佐,煮一碗鞭笋咸肉冬瓜汤。是否有锦上添花之意,不言而喻。此菜口感鲜嫩爽脆,甘香满口,可口无渣。淡淡的、鲜鲜的,那叫一绝了。

冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎,竹笋中以冬笋最佳,冬笋粗而短,味道却悠远绵长。杜甫有诗说:“远传冬笋味,更觉彩衣浓。”此时的冬笋是最好的时节,春笋的模样虽标致了不少,味道却逊色了许多。冬笋不生在地面,冬天是藏在土里,需要掘出来。这叫深藏不露,所以质地细密。湖州一带冬季一盘名菜叫 “炒二冬”(冬笋冬菇)就算是好菜。什么“虾子烧冬笋” 、什么“火腿煨冬笋”,都是名菜。而我从小最爱吃的一道菜,就是冬笋炒肉丝,加一点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,简直无上妙品。可是但是一定要我母亲亲自掌勺……如今再也吃不上母亲的手艺了。

北宋诗人黄庭坚赞道:“韭黄照春盘,菰白媚秋菜,唯此苍竹苗,市上三时卖。”竹笋,其味清香鲜美,自古被视为菜中珍品。到了宋朝的苏东坡,初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”之句,特别传诵一时的“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”更是明白表示笋是餐餐所不可少的。

记得红楼梦第58回中这样描写道:晴雯笑着端着一碗火腿鲜笋汤,放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:"好烫!"袭人笑道:"菩萨,能几日不见荤,馋的这样起来。"一面说,一面忙端起轻轻用口吹。因见芳官在侧,便递与芳官,笑道:"你也学着些伏侍,别一味呆憨呆睡。口劲轻着,别吹上唾沫星儿。"芳官依言果吹了几口,甚妥。芳官的干娘主动献殷勤,要帮芳官吹汤,被晴雯大斥。她干娘怏怏退出,被等待收空食盒的婆子们嘲笑不懂规矩……

吃火腿鲜笋汤的故事并没有结束,宝玉吃饭的排场真是普通人家没法想像的,有送餐的、捧饭的、吹凉的、收餐具的……而且也不是下人凭着勤劳勇敢、毛遂自荐就能胜任的。贵族,要的就是一个排场。可是在《红楼梦大辞典》说:火腿与春笋合烹,其滋味特佳,这汤就是苏东波所说:“不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”湖州一带称 “腌笃鲜”。“腌”就是火腿或者咸肉;“笃”就是吴侬话,指轻煮慢炖的意思,“鲜”就是鲜笋和鲜肉,我国明清时江南就有火腿炖鲜笋的食俗,贾府非常讲究,用火腿来烹,自然比普通咸肉多了几分贵气。

说起“腌笃鲜” ,那是江南一带最本色的吃法。这时候的春笋又鲜又嫩,轻轻一咬,脆生生地,一股清甜在舌尖弥漫开来,正是阳春三月的好味道。正好和等待了一冬的咸肉搭配,在周末的闲暇时分,借来一曲轻柔的音乐,在几尺见方的厨房内,打开煤气灶,砂锅入灶。选春笋,选饱满厚实的,用手指甲掐一下根部,掐得动并且有少许汁水的,才是新鲜的嫩笋。 控制“笃”的节奏和时间,鲜肉与咸肉分别焯水,然后将鲜肉放入锅中,水没过头,并高出寸许,开大火煮沸后,加料酒,转用小火“笃”,火要使汤沸而不滚为最好。此时会听到锅里不时传来“笃、笃、笃”的声音,“腌笃鲜”就来源于此。盖上锅盖后,“笃”上半小时,随后加入咸肉再“笃” 半小时,然后将笋切随刀块放入,改用大火烧十五分钟左右,再改用小火“笃”,然后每隔十分钟,尝一下汤咸淡,一般来说,如此搭配的主料应该正好,若是嫌味淡,则继续“笃”,反之则只能加水了。如此“笃”法,咸肉的盐分被鲜肉与笋吃透,鲜味、香味、咸味互相浸淫,融成一片,才是好汤。春笋、鲜肉、腌肉在水中析出的精粹尽情交织,跌宕起伏,汤水不停地翻滚,是养眼的浓白奶汤,咸鲜可口,砂锅里传来“笃笃”的声音,乃是腌笃鲜是也。

清代的金农的小诗很诱人:“夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱;买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”能让老僧耳熟能详的腌笃鲜,正是在江浙一带是压住阵角的最本色的吃法。

有种说法是,江南水乡吃笋才叫享受。近年来,有越来越多的人爱吃野生菜。也许是吃腻了寡味的大棚蔬菜,加上野生蔬菜又绝对是纯天然绿色食品,有利于身体健康,所以,越来越多的人开始热衷于吃野菜,这出身低贱的“笋” 也是野生的,刚上市时可是价格不菲的!可尽管这样,它还是受到很多人的青睐,这样的一个世界因为有了这个笋那种野菜,舌尖上才是算得上滋润那么一下,至少于回忆都是幸福的。因为来自江南的菜,格外的雅香!

 

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